MODULE 1 – CONTEXTE RÉGLEMENTAIRE (2 heures) :

DIRECTIVE EUROPÉENNE 93/43 (UNE NOUVELLE APPROCHE RÉGLEMENTAIRE) ET ARRÊTE DU 9 MAI 1995

LA MÉTHODE H.A.C.C.P. ADAPTÉE AU G.B.P.H.R.
             o Définition
             o Glossaire
             o Les 5 étapes du G.B.P.H.R.,
             o Notion d’auto-contrôle

RÉDACTION DE DOCUMENTS DE CONTRÔLE
             o Fiches de bonnes pratiques de « Recettes à risques ».
             o Autres documents de contrôle.
ÉLÉMENTS SIMPLES DE SURVEILLANCE


MODULE 2 – IDENTIFICATION DES RISQUES LIES A LA MICROBIOLOGIE
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE (2 heures) :

QU’EST-CE QU’UN MICRO ORGANISME ?
             o Les moisissures
             o les levures
             o Les bactéries
             o Les virus

MULTIPLICATION DES BACTÉRIES
CONDITIONS DE DÉVELOPPEMENT DES BACTÉRIES
             o Le besoin de substance
             o La température
             o Le temps
             o La lumière, l’humidité et le P.H.
             o L’air
LES PRINCIPALES MALADIES ALIMENTAIRES D’ORIGINE MICROBIENNE
             o Les principales TOXI-INFECTIONS ((T.I.A.C.) et les bactéries responsables
             o Les Salmonelles
             o Le Staphylocoque pathogène ou doré
             o Le Clostridium
             o Le bacille du Botulisme
             o Les principales maladies infectieuses transmises par les aliments (M.I.A.)
             o Les diverses gastro-entérites
             o Les Listérioses
             o Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes
             o La dysenterie bacillaire

LA PROPHYLAXIE
Les 5 M : Méthode, Milieu, Main d’œuvre, Matière première, Matériel.
Les C.M.S. Contamination, Multiplication, Survie.


MODULE 3 – LES 10 POINTS CLÉS DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE (4 heures) :

HYGIÈNE DES MANIPULATEURS
             o Information et sensibilisation à l’hygiène du personnel
             o Article 37 de l’arrêté du 29 septembre 1997

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
             o Plan de nettoyage et de désinfection en 3 points
             o Plan de nettoyage et de désinfection en 6 points
             o Fréquences de nettoyage et de désinfection
             o Choix des détergents en fonction des souillures

ORGANISATION DU TRAVAIL
             o Séparation des produits
CONTRÔLE A RÉCEPTION
RANGEMENT RATIONNEL DU STOCKAGE
MAITRISE DU FROID
CUISSON ET REFROIDISSEMENT
LIAISON CHAUDE
GESTION DES EXCÉDENTS
TRAITEMENTS DES DÉCHETS ET POUBELLES
MAITRISE DE CERTAINS PRODUITS ET PROCÈDES
PRODUITS : produits carnés, poissons et coquillages, légumes et œufs.
PROCÈDES : la congélation et la décongélation.

MODULE 4 – FORMATION EN ENTREPRISE (4 heures) :

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION
             o Application à l’entreprise (le matériel et les produits utilisés).
UTILISATION DES DOCUMENTS DE CONTRÔLE
             o Relevé des températures froid + et froid -, relevé des températures en cuisson, refroidissement et en service, fiche réception marchandises, surveillance friture.
APPLICATION PRATIQUES DE DIVERSES MÉTHODES H.A.C.C.P.
             o Utilisation de la lame gélosée, le rangement rationnel du stockage, l’étiquetage et le ré-étiquetage des produits.